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従来の冷凍機は

冷凍機の主流といえば、冷気の中に食材を入れて冷凍するエアーブラストと言う手法です。家庭用や業務用冷凍機など多くのメーカーで採用され、その使い勝手の良さで広く親しまれています。広く普及しているにもかかわらず、凍結された食材は冷凍前と比べて味が落ちると低く評価されています。その原因としては、エアーブラスト冷凍機で冷凍すると氷の結晶が約200ミクロンと大きくなり一般的な肉や魚の細胞(20~30ミクロン)を破壊し、旨味と栄養をドリップとして流してしまうからです。

液体急速凍結機は

従来の冷凍方法の弱点を改良したものが液体で凍結する方法です。液体は空気に比べて熱伝導率が非常に高いところに着目いたしました。この液体冷凍方式は、食材を冷凍しても氷の結晶を5ミクロンほどまでの大きさに抑えることができ凍結する過程で生じる生鮮食品の細胞破壊を極力減らすことができます。 それにより解凍後も凍結前の食品と比べて変わらない品質(味、食感、見栄え)で提供することを可能にした冷凍方式として脚光を浴びています。

当社が開発した液体急速凍結機

当社が開発商品化した「Hayabusa」と「ReCella」は液体凍結の原理を利用した食品加工場用と店舗用の大型、小型の冷凍機です。使用方法は液体急速凍結機で当社選定のフローズン液を-35℃まで冷却し、食材が液に触れないように真空パックするか市販のジッパーパックに脱気して封印し液に浸けるだけという簡単な作業です。肉、魚等の生鮮食品から、蒲鉾などの練り物、笹団子などの和.洋菓子、うどん、蕎麦などの麺類の生地、枝豆や葡萄などの野菜や果物類、冷凍では難しいとされる豆腐や蒟蒻など多種多様な食品を急速冷凍できます。時間のある時に作り置きしておけば、大量の注文にも対応でき季節限定の希少食材も新鮮なまま長期保存可能です。当社の液体急速凍結機は様々なお客様のニーズにお応えでき企業やお店に利益を 生んでくれる装置です。

液体急速凍結機はこんなにちがう!

一般の冷凍庫と液体急速凍結機ではこんなに違います。同じ牛肉を約20倍の速さで凍結させることができます。 ゆっくり凍結すると氷の結晶が大きくなり細胞を傷つけますが早く凍結すると氷の結晶は小さくなり細胞を傷つけずに済みます。

氷の結晶が細胞を傷つけます。
一般の冷凍庫で冷凍して解凍したお肉。ドリップが出ています。 液体急速凍結機で急速冷凍して解凍したお肉。ドリップは出ていません。
ドリップの出ているお肉 急速冷凍したお肉
一般の冷凍庫で冷凍して解凍した鯛の細胞を顕微鏡で200倍に拡大。 液体急速凍結機で急速冷凍して解凍した鯛の細胞を顕微鏡で200倍に拡大。
ゆっくり冷凍した鯛の細胞 急速冷凍した鯛の細胞

液体急速凍結機の実力は一度凍った金魚が再び泳ぎ出すほどです。

アルコールをスラリー状にして使う 新たな提案
アルコールを凍結させてスラリー状にした

アルコールをスラリー状にする利点

60%(w/w)濃度のアルコールを-45℃に冷却すると凝固点を下回るので凍結してしまいます。しかし、アルコールの濃度が比較的高いため、かき混ぜれば容易にドロドロのスラリー状になります。

  • スラリー状態のアルコールは液状のアルコールよりも熱伝導率が高く、スラリー状のアルコールが溶けることで熱を奪うので、アルコールのみの冷却よりも早く食品を凍結させることができます。
  • アルコールの氷として冷却を蓄積できるので消費電力を低く抑えることができます。
  • スリラー状の氷が残っている限り連続して食品を投入してもあまり温度上昇しません。

弊社の小型液体急速凍結機リセラはスターリングクーラーを使用することで、家庭用の100V電源をそのまま使用でき、アルコールがスラリー状になる温度帯まで容易に冷却できる液体急速凍結機です。


詳しくはこちら!
液体急速凍結機で食材を急速冷凍

液体急速凍結機リセラでトンカツ用の豚肉を急速冷凍

液体急速凍結リセラでイワシを急速冷凍

液体急速凍結機リセラで、お刺身用鮭のサクを急速冷凍

液体急速凍結機リセラで鯵(アジ)の開きを急速冷凍

液体急速凍結機リセラで作るアイスキャンディー

液体急速凍結機リセラで蒟蒻(コンニャク)を急速冷凍

液体急速凍結機リセラ150で保冷剤を急速冷凍

凍結できる食材
野菜/果物 精肉 鮮魚 水産 加工・調理品
山菜 牛肉 マグロ エビ 惣菜
ごぼう 豚肉 タコ お弁当
山芋 鶏肉 ひらめ イカ ローストビーフ
ブロッコリー 内臓肉 アンコウ アワビ プリン
マンゴー フォアグラ アジ イクラ ヨーグルト
パパイヤ ハム ふぐ キャビア ケーキ
凍結時間の目安
厚さ/食材 牛肉・マグロ 豚肉・鶏肉・レバー 白身魚 ボイル品 ハム・イクラ
2cm 8~12 10~12 8~12 7~9 10~12 12~14
5cm 40~50 40~50 40~50 35~45 40~50 45~65
8cm 60~80 70~90 60~80 50~60 70~90 80~90
10cm 70~90 80~100 70~90 60~70 100~120 100~120
色々な急速冷凍機の比較
A:最良 B:5い C:悪い D:かなり悪い
冷凍機の種類 品質 冷凍
時間
使い
勝手
導入
維持
評 価
 エアーブラスト冷凍庫 Good・家庭用業務用と広く普及しいる。
Good・使いやすい
Good・安価
Bad  ・凍結に時間がかかる。
Bad  ・ドリップが多い、味、鮮度など品質が落ちる。

液体急速凍結機 Good・ドリップが出ない、解凍後の品質は最高。
Good・使いかたは簡単。
Bad  ・アルコール液に浸すため、パックする必要がある。
CAS冷凍機 Good・ドリップが少ない、品質も良好。
Good・使いやすい
Bad  ・一般的に機器が高価、最近は比較的安価な物も出ている。
Bad  ・大きな冷却機、磁場発生装置などを使うためランニング
          コストが高い。
プロトン冷凍機 Good・ドリップが少ない、品質も良好。
Good・使いやすい
Bad  ・一般的に機器が高価、最近は比較的安価な物も出ている。
Bad  ・大きな冷却機、磁場、電磁波発生装置などを使うためランニング
          コストが高い。
漁船用冷凍機 Good・超低温で冷やすので一般のエアーブラスト冷凍機よりも品質は
           良い。
Good・マグロ漁船に使われるので大きな物も凍結可能。
Bad  ・目的、場所が限定される。
ドライアイス Good・ドライアイスのガスを使うので超低温で冷却でき品質は良好。
Bad  ・凍結するたびにドライアイスが必要でコストがかかる。
Bad  ・ドライアイスを保管する設備が別途必要。
窒素ガス冷凍 Good・ドリップが出ない、 品質は最高
Bad  ・液体窒素の取扱いが難しい。
Bad  ・液体窒素を消費するのでランニングコストがかかる。
Bad  ・12mm以上の物はクラックが発生することがある。
食材の温度と保存の目安表






    68℃以上 食品から水がでる温度(分水作用)
細菌が増殖する最適温度帯
(37℃~25℃)
30  
       
  20    
     
肉の色素が変化する温度 10    
(18℃~-7℃) 9    
  8    
  7    
  6    
5℃以上での解凍はドリップが多い。 5    
  5℃以下での解凍はドリップが少ない。 4    
  3    
  2    
  1    
  0    
    -1    
  最も大きな氷の結晶ができる温度帯
(-1℃~-5℃)
-2   -1℃~-5℃の温度帯を通過する時間が冷凍食品の
-3   品質を大きく左右する。
-4    
-5    
    -6    
  -7    
    -8    
    -9    
    -10    
  1年間食品保存可能(-18℃) -20    
    -30    
    -40    
    -50    
  2年間食品保存可能(-60℃) -60    
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