上手な使い方

凍結できる食材について

野菜/果物	精肉	鮮魚	水産	加工・調理品
山菜	牛肉	マグロ	エビ	惣菜
ごぼう	豚肉	鯛	タコ	お弁当
山芋	鶏肉	ひらめ	イカ	ローストビーフ
ブロッコリー	内臓肉	アンコウ	アワビ	プリン
マンゴー	フォアグラ	アジ	イクラ	ヨーグルト
パパイヤ	ハム	ふぐ	キャビア	ケーキ

凍結時間の目安

厚さ/食材	牛肉・マグロ	豚肉・鶏肉 ・レバー	白身魚	ボイル品	鮭	ハム・イクラ
2ｃｍ	8～12	10～12	8～12	7～9	10～12	12～14
5ｃｍ	40～50	40～50	40～50	35～45	40～50	45～65
8ｃｍ	60～80	70～90	60～80	50～60	70～90	80～90
10ｃｍ	70～90	80～100	70～90	80～70	100～120	100～120

色々な冷凍機との比較

A:最良　B：良い　C：悪い　D:かなり悪い

冷凍機の種類	品質	冷凍 時間	使 勝手	導 入費	維 持費	品　質
エアーブラスト冷凍機	D	D	A	A	A	Good　家庭用業務用と広く普及している。 Good　使いやすい。 Good　安価。 Bad　　凍結に時間がかかる。 Bad　　ドリップが多い、味、鮮度など品質が落ちる。
液体凍結機	A	A	B	B	B	Good　ドリップが出ない、解凍後の品質は最良。 Good　使い方簡単。 Bad　　アルコール液に浸すためパックする必要がある。
CAS冷凍機	A	B	A	D	D	Good　ドリンプが少ない、品質も良好。 Good　使いやすい。 Bad　　一般的に機器が高価、最近は比較的に安い物も出ている。 Bad　　大きな冷凍機、磁場発生装置などを使うためランニングコストが高い。
プロトン冷凍機	A	B	A	D	D	Good　ドリップが少ない、品質も良好 Good　使いやすい Bad　　一般的に機器が高価、最近は比較的安価な物も出ている。 Bad　　大きな冷凍機、磁場、電磁波発生装置などを使うためランニングコストが高い。
漁船用冷凍機	B	C	C	C	C	Good　海水を凍らせて冷やす物もあり、一般的エアーブラスト冷凍機よりも品質は良い。 Good　マグロ漁船にも使われるので大きな物も凍結可能。 Bad　　目的、場所が限定されている。
ドライアイス	B	B	C	D	C	Good　ドライアイスのガスを使うので超低温で冷却でき品質も良好。 Bad　　凍結するたびにドライアイスが必要でコストがかかる。 Bad　　ドライアイスを保管する設備が別途必要。
窒素ガス	A	A	C	C	D	Good ドリップが出ない、品質は最高。 Bad　　液体窒素の取り扱いが難しい。 Bad　　液体窒素を消費するのでランニングコストがかかる。 Bad　　12㎜以上の厚さのものはクラックが発生することがある。

食材の温度と保存の目安

		温度℃
細 胞 の 繁 殖 範 囲			68℃以上　食品から水がでる温度（分水作用）
	細菌が増殖する最適温度 （37℃～25℃）	30
		20
	肉の色素が変化する温度 (18℃～－7℃) 5℃以上での解凍はドリップが多い。	10
		9
		8
		7
		6
		5
	5℃以下での解凍はドリップが少ない。	4
		3
		2
		1
		0
		－1
	最も大きな氷の結晶ができる温度帯 （ー1℃～ー5℃）	－2
		－3
		－4
		－5
		－6
		－7
	1年間食品保存可能（ー18℃）	－8
		－9
		－10
		－20
	2年間食品保存が可能（－60℃）	－30
		－40
		－50
		－60